ALIMENTOS PERECEDEROS, lo que tienes que saber

Alimentos perecederos son los que pueden volverse rápidamente inseguros para el consumo debido a su gran sensibilidad al paso del tiempo y a su capacidad para estropearse. Por eso necesitan una atención especial en lo que se refiere a caducidad, seguridad y almacenamiento.

Los alimentos conocidos como perecederos son los productos lácteos, las carnes, el pescado, algunas frutas y verduras, y los platos cocinados.

Calor y humedad, un riesgo

Las bacterias y otros microbios prosperan en condiciones como temperaturas cálidas, refrigeración insuficiente o exposición al aire o la luz. Todo ello puede provocar el deterioro de los alimentos. Cuando estos microorganismos empiezan a multiplicarse en número o crean toxinas en la superficie de los alimentos, puede producirse una intoxicación alimentaria.

El factor clave para evitar que los alimentos se estropeen son unas condiciones de almacenamiento adecuadas. Es esencial que almacenes los alimentos perecederos a la temperatura apta (habitualmente por debajo de 4°C) y con los niveles de humedad adecuados. También debes asegurarte de no dejar los alimentos perecederos a temperatura ambiente, porque las bacterias tienden a crecer rápidamente en ausencia de frío.

Los signos de deterioro

Asegúrate de que no hay evidencias de deterioro de los alimentos que vas a comer. Esos signos de deterioro pueden ser un cambio del olor respecto del alimento sano, un cambio de textura, coloración o sabor, una materia gelatinosa en la superficie o manchas o mohos, en el pan -especialmente peligroso-, la fruta y la verdura.

Son frescos y perecederos aquellos alimentos que por sus naturaleza conservan sus cualidades aptas para el consumo durante menos de 30 días o que requieren mantener la cadena de frío en el transporte.

Si lo que tenías pensado comer presenta alguno de estos síntomas, mejor deséchalo inmediatamente. Esto se debe a que los alimentos perecederos que se han echado a perder pueden contener toxinas peligrosas que podrían causar enfermedades graves si se consumen. Es mejor pecar de precavido cuando se trata de alimentos en mal estado. Incluso si sólo hay una señal, es mejor desecharlos que arriesgarse a enfermar.

Los plazos de consumo apto y el sentido común

Además, hay que tener en cuenta que algunos alimentos tienen una vida útil más corta que otros; los productos lácteos son especialmente propensos a estropearse rápidamente debido a su alto contenido en humedad. Por tanto, cuando compres productos lácteos, comprueba siempre la fecha de caducidad y asegúrate de consumirlos en el plazo recomendado para evitar posibles riesgos para la salud asociados al consumo de alimentos en mal estado.

Y si tienes dudas, hay incluso aplicaciones como e-nose (nariz electrónica) que te ayudan a decidir.

Son frescos y perecederos aquellos alimentos que por su naturaleza conservan sus cualidades aptas para el consumo durante menos de 30 días o que requieren mantener la cadena de frío en el transporte. 30 días por decir algo, porque hay perecederos que duran apenas tres días y otros pueden llegar a tres meses. Digamos que perecedero es «lo que se puede estropear». Y luego, apliquemos nuestro sentido común.

Por ejemplo un yogur natural es básicamente leche fermentada. A menudo su estado es el mismo un mes más tarde de su fecha indicada si no ha salido del frigorífico. Igual de habitual para un queso azul, que per se es un nido de Penicillium roqueforti que no produce toxinas por sí mismo y no es peligroso para el ser humano. Otra cosa es si lo olvidas un año y acaba pesando más el moho que el queso. Lo dicho, sentido común.

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Alimentación –AECOSAN– te informa con detalle.

Alimentos perecederos

A decir verdad, todos los alimentos son perecederos. Unos aguantan menos que otros debido a sus características. Por ejemplo, las verduras tienden a estropearse más deprisa que los productos procesados como el pan o las salchichas condimentadas, debido a la falta de conservantes. Aunque cocinamos los alimentos para que duren más, es importante tener en cuenta que incluso los preparados para cocinar también son perecederos.

Los alimentos que están destinados a tener una larga vida útil, como los embutidos, deben seguir comprobando su fecha de caducidad antes de comprarlos. También es importante tener en cuenta la temperatura al manipular este tipo de alimentos: lo ideal es mantenerlos siempre en frío.

Las verduras, la carne y el pescado son los tipos más comunes de alimentos que se deterioran rápidamente si no se almacenan bien. Por eso siempre hay que mirar la fecha de envasado y caducidad al comprarlos en la tienda o el mercado.

Alimentos semiperecederos

A los alimentos semiperecederos les afecta más la humedad que la presencia de microorganismos. Algunos ejemplos de alimentos semiperecederos son los frutos secos, las frutas desecadas como las pasas y los albaricoques, los tubérculos como las patatas, las frutas como las naranjas y las manzanas, los bulbosos como cebollas y el ajo, las legumbres como las lentejas y las alubias, y los cereales como la cebada, el salvado de avena y el trigo sarraceno. El almacenamiento adecuado de estos productos es la clave para maximizar su vida útil. Ambiente seco y fresco.

Alimentos no perecederos

Los alimentos no perecederos son ideales para el almacenamiento a largo plazo. Las legumbres secas, como las judías, el arroz y las lentejas pueden durar meses o incluso años antes de que empiecen a perder su sabor o se estropeen.

La miel también se considera no perecedera, ya que los azúcares que contiene actúan como conservantes naturales. Sueles dar 2 años como periodo apto, pero en Egipto se han abierto tarros de 3.000 años aún comestibles. Las mermeladas y jaleas también duran mucho tiempo si se conservan adecuadamente.

Azúcar, Sal, café y vinagre, unos campeones

El azúcar, la sal, el café y el vinagre tienen una vida útil increíblemente larga porque no se estropean con el tiempo ni con la exposición al aire. Los granos de café pueden mantenerse frescos hasta dos años si se guardan en un recipiente hermético alejado de la luz solar directa, mientras que el azúcar puede conservarse bien indefinidamente si se guarda en una zona con bajos niveles de humedad.

La sal tiene una vida útil indefinida si se almacena en el entorno adecuado -ni demasiado frío ni demasiado caliente- y sin que entre humedad en el recipiente de envasado.

Por último, los vinagres suelen durar mucho tiempo debido a sus altos niveles de acidez, que frenan el crecimiento de bacterias y otros microorganismos causantes del deterioro de los alimentos.

Perecederos en nuestro frigorífico, ¿cuánto duran?

Sobre cuánto tiempo podemos conservar los alimentos perecederos en nuestro frigorífico estándar, la Agencia Norteamericana de Seguridad Alimentaria en su sitio FoodSafety.gov publica también en castellano sus Tablas de Seguridad Alimentaria El portal Bon Viveur los resume así:

• Los lácteos no pasteurizados pueden durar de uno a dos días, hasta una semana si han sido pasteurizados, una vez abiertos.
• Los embutidos crudos de uno a dos días, y si son cocidos o una vez desecados, una semana o más
• La carne picada solo durará en el frigo un par de días mientras que chuletas y filetes de tres a cinco días.
• Las aves de corral son una excepción y su duración no excede el par de días.
• Los pescados van de uno a tres días, al igual que ocurre con el calamar.
• Los guisos y preparados en casa no suelen durar más de tres o cuatro días en el refrigerador.
• Las ensaladas han de consumirse en el mismo día.

Consejos para conservar los alimentos frescos

Bon Viveur recoge algunos trucos y normas a tener en cuenta para una buena conservación de nuestros alimentos frescos:

• Evita la contaminación cruzada: manipular diversos alimentos, y en diferentes estados, sobre las mismas superficies y con los mismos utensilios puede ayudar a que los alimentos se traspasen patógenos de un lado a otro.
• Guarda los alimentos al vacío para ayudar a reducir la oxidación, así como la acción de muchos organismos que necesitan oxígeno para vivir. Si no al vacío, se puede reducir la cantidad de oxígeno con bolsas y recipientes herméticos.
• Lava con agua, o incluso con jabón. Depende de qué alimentos puede ser una buena opción al eliminar las esporas y microorganismos en superficie. Si refrigeramos de inmediato, podemos alargar la vida útil. Cuidado porque hay alimentos que no deben ser lavados, como los huevos.
• Tras cocinar los alimentos, si evitamos exponerlos a los microorganismos y conservamos en frío conseguiremos que estos aguanten mucho más
• Evita sacar y exponer al ambiente los alimentos ya envasados y guardados. Con esto evitaremos que le «caigan» microorganismos.
• Podemos usar sal, azúcar, especias u otras sustancias similares para proteger de los microorganismos.
• Desecar los alimentos también es una buena técnica para preservarlos. Para ello, es imprescindible contar con un lugar seco y aireado, fresco.
• En términos generales hay que evitar la humedad y las temperaturas templadas, hasta los 40ºC, pues son condiciones óptimas para los microorganismos y para que ocurran muchas de las reacciones químicas típicas de la putrefacción.

Edición BE OnLoop sobre artículo de Santiago Campillo en Bon Viveur y Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición