CENADOR DE AMÓS, un canto a la tierra y al mar de Cantabria
Tres Estrellas Michelín y una Estrella Verde a la cocina de Jesús Sánchez
Fiel a «la Tierruca», como él dice, Jesús Sánchez es un cocinero comprometido con el producto de proximidad y con la sostenibilidad. Su Cenador de Amós ocupa una impresionante casa palaciega del siglo XVIII y la carta es un canto a la tierra y al mar. Tres estrellas Michelin y una Estrella Verde son el premio a su saber.
La Casona Mazarrasa se ha convertido en un lugar emblemático para muchos amantes de la gastronomía de todo el mundo. Villaverde de Pontones es un pequeño pueblo de sólo 350 habitantes, en Cantabria, y esta casona alberga el restaurante regentado por Jesús Sánchez y Marián Martínez.
Persiguiendo los sabores de la tierra
El propio restaurante presenta su cocina como una búsqueda de la fijación del sabor en cada propuesta de la experiencia.
En este temporada Jesús y su equipo se plantean una reflexión en torno al sabor y la temporalidad. «Cada uno de los bocados pertenecen a un tiempo. Pasado, presente o futuro. Invitan al conocimiento, al reconocimiento o la identificación, desde una creación, recreación o interpretación consciente», defienden en su presentación.
Cocina fiel
«En esta edición, todo cambia. Todo, salvo el respeto, la admiración y el compromiso con el entorno, la fidelidad a nuestra cocina y la manera de entender la gastronomía. Y la temporalidad lleva también, implícita para nosotros, una invitación al disfrute hedonista de la experiencia gastronómica. Así como una invocación al tiempo.
Y a los tiempos de la tierra, porque si hay una seña de identidad en esta casa de Jesús Sánchez es el respeto por lo que da la tierra. La propia carta deja claro que los menús son susceptibles de cambios en función de la temporada de los productos y de las propuestas el mercado.
Siempre sostenible
La sostenibilidad como religión está en todos los elementos del restaurante y no sólo en la carta. El edificio ha sido respetado con todos sus elementos arquitectónicos originales. La piedra, las maderas de pino, roble y castaño, los cristales de sus puertas… Esa parte de la historia se combina hoy con un siglo XXI volcado en lo ecológico y lo sostenible en el tiempo. Detalles actuales son las alfombras de Rols, fabricadas con plásticos reciclados, recuperados del mar, o las sillas de Andreu World, reciclabes al cien por cien.
Mar y montaña
Y el resto del compromiso con la tierra está en sus platos. Y en su huerta y sus proveedores locales. La propia Guía Michelín nos lo cuenta:
«Jesús Sánchez, en Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria), cuenta a través de sus platos la historia de su territorio. Aquí se come y se bebe todo lo que les rodea, del mar a la montaña. Es por eso por lo que en su jardín no podía faltar un huerto. Es allí donde comienza un viaje que sabe a hierbas aromáticas, brotes, flores comestibles y pequeños vegetales, todos provenientes de su propio cultivo.
Los proveedores locales
Y es que la sostenibilidad es también una de las bases de la cocina de Sánchez y de la filosofía de este restaurante que utiliza el espacio de su finca y una red de productores locales para abastecerse».
El pan se hace cada día en el obrador de la casona. Los huevos vienen de Anero, una granja ecológica. Las carnes rojas de ternera Tudanca las trae Carnicería Quintana, la leche es de Revilla de Camargo (Lácteos El Pasiego), las anchoas don Sanfilippo, entre las decanas de Cantabria. En definitiva, Jesús reparte la responsabilidad entre los saberes haceres de artesanos de la alimentación natural cántabra y les reconoce su protagonismo.
Un pueblo en el mapa
Jesús y Marian, con más de 20 años de experiencia en la gastronomía, han puesto a este humilde pueblo en el mapa de las mejores mesas. Dando prioridad a los ingredientes locales, y a la herencia gastronómica de la comarca.
La Casa-Palacio Mazarrasa era propiedad de una de las familias influyentes del pueblo. El arquitecto responsable del diseño de la mansión fue Diego de Tejada y Ocampo, y se la construyó como casa propia hacia 1756.
La transformación de la casa
Cuando Jesús empezó a trabajar allí, el restaurante El Pedroso ocupaba parte de la primera planta. Este pequeño restaurante era lugar de reunión de gente de la zona, y el resto de la mansión era utilizada como casa de verano de la familia propietaria.
Con el tiempo, la casa de verano se rehabilitó para el restaurante, y sus actuales salas ocupan las estancias originales del edificio. La antigua cocina, los salones, la capilla y el patio… Hoy podemos comer en la antigua capilla, con sus vidrieras. Aunque el mayor recuerdo va a ser la carta, una cocina elaborada con ingredientes locales para una experiencia creativa y auténtica.
El resultado es, en su conjunto, entre el paisaje, la casona y la mesa, un espectáculo.
María Dénia
