ESTRELLA VERDE MICHELIN, chefs de la sostenibilidad

La Guía Michelin consolida su tercer año de Estrellas Verdes, para premiar a cocineros comprometidos con el su entorno natural. Demuestra que la calidad no sólo es unas materias primas privilegiadas y la mano de un chef. La ola de sostenibilidad que invade nuestra vida cotidiana también ha llegado a la cocina. El género cultivado en proximidad y recogido en su momento adecuado es un valor muy poderoso. Y tiene éxito.

Ya está aquí la gastronomía comprometida con el medio ambiente… y con nuestra salud. Ahora, cocinar producto de proximidad y, aún más, controlar la cosecha desde su propia plantación, es una prioridad de muchos chef. Veinte años de cocina cada vez más de la tierra han traído nada menos que una nueva ola en la cocina. Y las Estrellas Verdes son la prueba.

¿Qué criterios siguen los jueces de las Estrellas Verdes? Para entenderlo mejor, nada como llamar a su puerta y preguntar.

¿Qué es la Estrella Verde Michelin?

Es una distinción anual que destaca los restaurantes más punteros en lo que a prácticas sostenibles se refiere. Al proponer una experiencia gastronómica que reúne excelencia y eco-responsabilidad, estos establecimientos dan forma a un modelo de gastronomía alternativo y especialmente ético.

¿Qué ha movido a Guía MICHELIN a crear este reconocimiento?

El sentido común es, desde siempre, uno de los pilares de la gastronomía. Abastecerse lo más cerca posible del restaurante, respetar la tierra y el trabajo de los agricultores y ganaderos, tener un impacto positivo en la economía local… Todas estas prácticas ya existían en el día a día de algunos restaurantes.

Hoy tienden a hacerse cada vez más frecuentes gracias al esfuerzo de un número creciente de cocineros y cocineras comprometidos con su entorno. A la vista del contexto medioambiental y climático actual y alentados en este sentido por los gourmets que depositan su confianza en nosotros, desde Michelin hemos creído necesario implicarnos apoyando y destacando a aquellos que defienden un nuevo enfoque de la gastronomía.

¿Qué premia la Estrella Verde?

Para decidir qué local es merecedor de la Estrella Verde, nuestra inspección tiene en cuenta todas las buenas prácticas que muestran un compromiso sólido en favor de la gastronomía sostenible. Desde la atención al origen de los productos al respeto de la estacionalidad. El equilibrio y composición de los menús, la gestión de los residuos y de los recursos del restaurante, e incluso la capacidad del chef para sensibilizar a los clientes y a su equipo sobre su enfoque sostenible de la cocina… Esas ideas están en la cabeza de cualquiera, pero luego se materializan de forma muy diferente según la personalidad y los recursos de cada restaurante.

¿Quién puede aspirar a recibir una Estrella Verde?

Cualquier restaurante presente en la Guía MICHELIN en cualquier categoría puede aspirar al galardón.

¿Cuántos restaurantes españoles han recibido la Estrella Verde MICHELIN hasta la fecha?

En la selección 2021, España sacó pecho con 21 restaurantes con Estrella Verde. Fuera de España, el emblema está ya presente en toda Europa, además de China, Japón, Corea del Sur, Tailandia y Estados Unidos.

Con el tiempo, todos los destinos presentes en la Guía MICHELIN tendrán restaurantes con Estrella Verde, estamos seguros. El movimiento y la demanda son globales. El 22 de octubre 2022 hemos anunciado los nuevos 14 galardonados españoles.

¿Dónde puedo encontrar la lista de restaurantes con Estrella Verde MICHELIN?

En nuestra Guías en papel, en nuestra web y en nuestras app para móviles iOS y Android.

Historias personales y mesas fantásticas

A la vista de la nueva realidad de la cocina eco-responsable en muchos restaurantes del mundo no podemos hacer otra cosa que seguir disfrutando buceando en las historias de tantas Estrellas Verdes, historias fantásticas y sencillas, personales y sorprendentes. Un chef ha rescatado a gallinas de una granja intensiva. Otro nos propone comer con los pies descalzos pisando la hierba.

En esta misma sección iremos visitando algunos de sus fogones y de sus huertos, su ganado, gallineros y puertos. La corriente eco ha entrado con fuerza. Uno de los galardonados de Francia 2022 lo resume así: “Cuidar de la tierra, de las personas y redistribuir lo que la naturaleza acepta darnos”.

La Guía Michelín se ha adaptado a los tiempos

En la sede de Guía Michelin ya saben desde hace veinte años que había una corriente de grandes chef estrellados que manifestaban predilección por acercarse no ya a sus proveedores, sino a sus propias hierbas aromáticas y hortalizas. Rompió el hielo Alain Passard, recuperando para su despensa un gran huerto en la región del Loira en 2002.

Género de la zona y recogido en su momento

El caso es que cada vez más la carta diaria se piensa en función de lo que la huerta tiene a punto. Si siempre se ha decidido la carta primero y se ha ido al mercado después, ya empieza a haber defensores de lo contrario. Manda el género. Manda la temporada. Y manda el punto maduro.

Veinte años han cambiado las prioridades en la cocina

Veinte años después, no podemos negar que la conciencia social por el futuro del medio ambiente y el nuevo protagonismo de la vida del campo han ayudado mucho. El caso es que la biblia de la alta cocina mundial ha creado las Estrellas Verdes Michelin, y estamos felices por ello.

María Dénia