LA COMIDA VIVA de Chef Kalo

¿Qué es comer vivo? Para empezar, es saber que todo lo que comemos deja huella en nuestro cuerpo a lo largo de los años. Kaloyan Kostadinov -Chef Kalo- predica con el ejemplo desde un pueblito del sur de Tenerife en el que promueve la cocina de la tierra. Sabor, color, alimentos limpios de química y hasta baile al servir una mesa florida. Un descubrimiento este búlgaro comprometido con la alimentación sana.

Educar en consumo

“Comer bien requiere educar desde la familia”, afirma Kalo. “Pero no es fácil educar en consumo porque hay hábitos muy anclados, y no son hábitos positivos”. El lleva ocho años trabajando esa educación desde la Granja Orgánica San Borondón y con actividades de calle como el Mercadillo del Agricultor.

“Mostramos a la gente la diferencia entre el producto ecológico y el elaborado industrial. Eso permite que quien busca opciones de alimentación natural sepa encontrarlas”, dice el cocinero. Y entonces, claro, le preguntamos por el precio de los productos Eco, que suelen duplicar los del mercado. Chef Kalo insiste en que, si elegimos productos de proximidad podemos asumir un poco más de gasto en productos más beneficiosos que los convencionales.

Bio, algo más caro pero sin venenos

“La agricultura ecológica requiere más personas cuidando las cosechas. En agricultura intensiva una sola persona puede fumigar la explotación entera, matando plagas con pesticidas. La cuestión es si consideramos que comer alimentos sin química merece dedicarle un poco más de tiempo -buscando una tienda con producto de la tierra- o de dinero”, cuenta Kalo. No siempre el producto de la tierra es más caro.

-¿Nos pones un ejemplo?

“En la Granja Orgánica San Borondón lo demostramos con el servicio de envío de cajas de verduras frescas a la mitad sur de Tenerife, a 13€ la caja de 5 kilos de género de temporada, 17€ la de 8 kilos y 21€ la de 10 kilos”.

“Enviamos a medio Tenerife, entre Santa Cruz y Guía de Isora. Fomentamos la Cesta de Temporada, que es una sorpresa con un surtido de lo mejor del momento. Y además, aconsejamos qué cocinar con esas materias primas, pero haciéndolo delicioso y saludable. Y estar dispuesto a aceptar la Cesta de Temporada requiere una cierta educación alimentaria, estar dispuesto a salirse de las 5 verduras de siempre que a veces incluso llegan en avión, lo que es detestable”.

Los nutrientes están en lo ecológico

–¿Dónde defines la diferencia entre Eco y convencional?

“La diferencia principal es la calidad del producto. Por ejemplo, hablando de fertilizantes, en la Granja San Borondón cultivamos nutriendo a la tierra para que la tierra dé calidad a la planta. En cambio la agricultura industrial echa fertilizantes a la planta directamente, para acabar antes. Cuando decimos género ecológico estamos hablando de densidad de nutrientes para nuestro cuerpo. Vitaminas, enzimas, minerales, todo lo que necesita nuestro cuerpo para cumplir con sus necesidades biológicas”.

Fruta fea, fruta buena

-¿Por qué una manzana “eco” y una de producción intensiva no son la misma cosa?.

“Si por el mismo precio te dan a elegir tres manzanas ecológicas o un kilo de manzanas mecanizadas no lo dudes, coge las tres manzanas de la tierra, porque el balance nutritivo es favorable a las tres manzanas. Y no dudes que si una manzana tiene un agujerito de un gusano es que el gusano ha validado la auditoría a la manzana. En las manzanas del pesticida no habrá gusano porque sobra química”.

“Confío en los sellos de certificación ecológica, y lo he confirmado en Canarias. Me gusta ir a las fincas y tener trato personal con los productores“

Los certificados ecológicos

Hace poco descubríamos que el sello “Dolphin Safe” que en Estados Unidos certificaba que las latas de atún de una marca eran atunes en cuya pesca no morían también delfines era en realidad un invento de la propia factoría de envasado de atunes en cuyas redes caían delfines a porrillo. Mentiras de ese calibre podrían minar la confianza de quienes consumimos productos “Eco” cuando vemos el logotipo de una certificación.

-¿Crees que podemos confiar en esas certificaciones de alimentos ecológicos?

“Yo confío en los sellos de certificación ecológica y lo he confirmado en Canarias. Me gusta ir a las fincas y tener trato personal con los productores. Me interesa saber si tienen una actitud positiva y buenas prácticas”.

“Desde sitios como San Borondón -continúa Kalo- educamos también a los productores que se animan a pasarse al lado de la agricultura ecológica”.

Cantidad y calidad según San Borondón

-¿Preferir calidad o cantidad es el quid de la cuestión alimentaria?

“Lo fundamental es que cada cual se pregunte cómo como. Porque comer no es sólo tragar comestibles”.

“Trabajando esa cuestión estamos en Comida Viva. Hay maestros que nos influencian, y Comida Viva está relacionado con la vitalidad. Una actitud de respeto a nuestro cuerpo como aliado. Hay que aprovechar la materia viva que viene del campo cercano. Hay ciencia para explicar cuándo comer, cómo comer y qué comer”.

Cocina amorosa

Chef Kalo nos habla de todo esto desde su cuenta de Instagram. “En la red social explico cómo cocinar de manera amorosa, respetando mucho a los alimentos y a nuestro cuerpo. En casa solemos manejar el fuego -el calor- en exceso. Los alimentos pierden propiedades al ser sometidos a calor por encima de 45º. A fuego lento en la olla, o a fuego fuerte matamos vitaminas y enzimas. Compensaremos esa pérdida de nutrientes incluyendo una ensalada diaria. A ese manejo del género, cocinando sin pasar de los 45º lo llamo cocina amorosa”.

Calor rápido para sellar las propiedades

Pero Kalo no es enemigo del calor. “Hacemos muchos wok, a fuego fuerte, fantásticos, que dan a los alimentos mucha temperatura pero durante poco más de un minuto, de modo que el calor rápido sella el interior de las verduras, por ejemplo, manteniendo intactas sus propiedades, porque quedan al dente”.

Hay un un abanico de técnicas y herramientas que comparto desde la Cocina Viva que nos ayudan lograr platos deliciosos preservando los nutrientes. Como por ejemplo son la maceración la fermentación natural la germinación la deshidratación y mucho más

Comer y bailar con Chef Kalo en San Borondón

-Hemos leído que bailas al preparar y servir la comida. Espero que bailes bien…

“Aquí tenemos mucha experiencia con los ritmos de Canarias, Albania y de América Latina. La alegría es un ingrediente principal cuando cocinamos en San Borondón. No siempre es una obligación, pero nos encanta hacer de la cocina una fiesta. Y eso nos ayuda también a iniciar a los niños en los fogones y antes en la huerta. Yo sugiero a los padres poner un mini-huerto en la cocina, para los niños. Y también sugiero, para todas las casas, eliminar las puertas que separan la cocina del salón, para que el espíritu de la Cocina Viva invada más espacio”.

Las cabañas y las cuevas de San Borondón

Para quienes visiten Tenerife y quieran conocer mejor la Granja Orgánica San Borondón, aconsejamos alojarse en alguna de las cabañas para dos o cuatro personas, o en las cuevas, preparadas para seis adultos y dos niños. “En estas cabañas y cuevas alojamos a los agricultores que vienen a saber más de agricultura biológica, dice Kalo. Y les encanta que les prepares una hamburguesa de calabacín, de bubango, como decimos aquí”.

En un mundo cada vez más convencido de que el corpore sano tiene mucho que ver con la alimentación sana, Kalo es una referencia fresca y vital de esa cocina con valores, que tiene que manejar alimentos de la tierra y del momento.

Pablo Ramón