MAURO COLAGRECO, cocina sostenible con Tres Estrellas

Su restaurante eliminó el plástico, y cocina producto propio o de la zona

¿Se pueden tocar el cielo y la tierra a la vez? Mauro Colagreco es el chef y propietario de Mirazur, el mejor restaurante del mundo 2019-2020 por The World’s 50 Best Restaurants, frente al mar de Mentón, en la Costa Azul. Colagreco es defensor y ejemplo radical de un cambio en la filosofía de consumo, en favor de una cocina de proximidad. Como parte de ese objetivo, Mirazur es un restaurante certificado Plastic-Free.

Ocurrió que en plena gloria de su triple estrella llegó la pandemia, se cerraron los restaurantes y apareció una crisis en la que el chef argentino ha vivido una catarsis. El resultado es su nueva carta diaria, vinculada a los ciclos de la Luna y a su huerta.

Vídeo 24 Horas con Mauro Colagreco, por GQ

El caso es que nos hemos enamorado de este tres estrellas Michelin que adora la vida sencilla y el campo por más que se codee con todos los must de medio planeta en su mirador sobre el Mediterráneo.

Primer no francés 3 Estrellas Michelin

Colagreco es el primer chef no francés que consigue las tres estrellas en Francia, y eso no es poco. Y nos vuelve a sorprender confesándonos que su proyecto inmediato es… ¡abrir una panadería! Lo dicho, somos fans.

Mauro no ha perdido nada de su espontaneidad austral. Y con incredulidad y sonrojo reconoce que en un año el restaurante consumió 10.000 kilómetros de film plástico. “¿Cómo es posible, cómo hemos llegado a eso? ¿Cómo el mundo ha llegado a eso? No queremos formar parte de eso” afirma contundente en una entrevista en la edición francesa de la revista GQ.

“Trabajamos más para consumir más, y eso es insostenible para el planeta. Y no podemos tirar a la basura la mitad de un pescado sólo para conseguir que la pieza quede limpia y estética”, añade.

Tarta de alcachofas y flores / MATTEO CARRASALE

La huerta con permacultura

La huerta, y otro huerto más a poca distancia, con 700 árboles, tiene mucho peso en Mirazur. Por el momento resuelven un tercio de lo que necesita el restaurante, pero la intención de Mauro es que surta el cien por cien del vegetal que maneja.

En varias declaraciones a los medios se ha mostrado enemigo cerval de la agricultura intensiva, que en sus palabras es “devastadora para el planeta”. Colagreco se rige por la permacultura, una agricultura natural integral que respeta al suelo y a las lombrices, en sintonía con el objetivo del chef por la cocina natural, rica y sana.

Mauro Colagreco en Mirazur / MATTEO CARASSALE

Mauro va personalmente al mercado. «Conocemos a cada proveedor y les convencemos de trabajar bajo nuestra premisa. Conocer el género no es sólo decir ‘está OK’, hay que saber en qué suelo ha crecido, si ha madurado gracias a abonos químicos».

365 menús al año

“Y no podemos mantener una misma carta durante semanas o meses. Si nos salimos de la estación apropiada estaremos haciéndolo mal. Nuestras madres no cocinaban lo mismo durante un mes. Nosotros no tenemos un menú, tenemos 365 menús, según la huerta y el mercado. Y hace un siglo que los restaurantes mantienen ese esquema del menú igual para meses. No podemos trabajar así, tenemos que ir más de la mano de la Naturaleza. Y la gente que tenga un terreno debería alimentarse al máximo de él, para tener una vida más sana”.

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«No podemos mantener una misma carta durante meses. Si nos salimos de la estación apropiada estaremos haciéndolo mal. Nosotros no tenemos un menú, tenemos 365, según la huerta y el mercado».

La fama del restaurante y de su protagonista llamó a los directores Vérane Frediani y Franck Ribière en diciembre de 2019 a grabar algunas escenas de su trabajo en una estancia en Japón. Entonces no sabían iban a realizar toda una película sobre él. Y esa película documental, Reinventing Mirazur, se estrenó en la edición 2021 del Culinary Zinema del Festival de Cine de San Sebastián, donde le vimos con su mujer y con su equipo.

Julia, la estrella más real

Colagreco presentó el documental rodeado de una buena parte de su equipo, en el que brilla con luz propia Julia, su mujer, una brasileira estudiante de Políticas en Toulouse, que fue la traductora de un evento en el que él y ella se conocieron, donde hubo flechazo y desde entonces, además, una enorme complicidad en el trabajo. Hasta el punto de que Julia lleva la gestión del restaurante y el control de calidad.

“Cuando llegué no conocía lo que era la guía Michelin. Y de repente entro en un lugar donde un tipo se suicida porque podía perder una estrella. Yo no entendía qué pasaba. Yo cocino porque me gusta cocinar.

Julia recibe a los clientes. Sus aspiraciones desde Políticas en la universidad eran saltar a la carrera diplomática, así que en el fondo está cumpliendo con esas aspiraciones, con una intensa actividad de terreno.

Bogavante vestido de vainilla / MATTEO CARRASALE

El menú y la Luna

La reinvención llegó con la pandemia, basada en los productos de temporada y en su crecimiento según el influjo de la Luna. Una cocina basada en la agricultura biodinámica del filósofo Rudolf Steiner que sigue la armonía cósmica de culturas ancestrales, con influencia de las fases lunares en el crecimiento de las plantas. Así que según la Luna sea nueva, creciente, menguante o llena se recolectarán unas u otras verduras.

El propio restaurante lo define así: “Su menu está totalmente inspirado en el vínculo entre el cielo y la tierra y la influencia de la Luna y los planetas sobre las plantas. Un viaje gastronómico para descubrir la esencia y la fuerza vital de cada día según el calendario biodinámico. Ritmada por el continuo movimiento de la naturaleza, las influencias cósmicas y las interacciones que actúan sobre todos los seres vivos, su cocina es escultura de este flujo vital silencioso”.

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La sabiduría de los ciclos lunares

Colagreco se planteó el reto de servir cuatro menús diferentes basados en los ciclos lunares: unos días mandan las raíces, otros las hojas, otros las flores y otros los frutos, y a la vez cambian también la vajilla y la decoración de la mesa. “La Luna es la directora de orquesta de su cocina” dijeron en la presentación de su documental en San Sebastián.

Julia Ramos y Mauro Colagreco, en una escena informal / MIRAZUR

Mauro, Julia y su hijo Valentin, que tiene 9 años -Mauro tiene también a Luca, de 12, de su primera mujer-, viven junto al restaurante y junto a su huerta, que es el rincón favorito de la pareja y abastece al restaurante. Aromáticas y verduras con el sabor de lo que madura en la planta. Y en la casa intentan no hablar de trabajo. Aunque queremos imaginar que de cuando en cuando surgen cambios en el menú mirando al cielo desde una tumbona junto a la piscina y con un Martini tuneado por él.

Michelín, pero sin obsesión

En una entrevista de Cristina Jolonch en 2020, el cocinero defiende que hay que ser más fuerte que el personaje que se crea tras las tres estrellas. “No he olvidado algo que me marcó mucho, y que fue la experiencia de estar trabajando para Bernard Loiseau cuando se suicidó por temor a perder una estrella. Desde ese momento lo he relativizado todo”, comenta.

La sala de Mirazur, con vistas al mar / ANTONIO SORRENTINO

“Cuando llegué a Francia no conocía lo que era la guía Michelin (…) y yo empezaba a cocinar por pasión, porque me gusta cocinar y me gusta cocinarle a los otros. Y de repente entro en un lugar donde descubro el mundo de la guía y me encuentro con un tipo que se suicida porque podía perder una estrella»

«Yo no entendía qué pasaba. Me di cuenta de que en Francia cuando a alguien se le ocurría empezar a cocinar profesionalmente, ya tenía incorporada en su cabeza la guía Michelin y trabajaba para tener una estrella, o dos, o tres. Yo no nací con eso (…). Además, cuando llegas a cierto nivel, la fragilidad humana te lleva a convertirte en un personaje. Y que ese personaje llegue a ser más importante de lo que es tu propia persona es un riesgo (…) y sólo muestra lo débiles que somos”. Y añade: “Yo me siento bastante humano, bastante Mauro. Y lucho por eso, para quedarme como Mauro”.

Redacción BE OnLoop

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