PEDRO BARGERO y sus técnicas para conservar pescado

La revista Saber y Sabor nos gusta especialmente, y en su número 189 nos acerca al trabajo de Pedro Bargero sobre conservación y maduración de pescado, con técnicas muy interesantes. Recogemos un resumen de lo que nos cuenta la publicación.

Pedro Bargero nació en Mendoza, creció en San Luis y se mudó a Buenos Aires con 16 años. Empezó a estudiar para ingeniero agrónomo, pero abandonó la carrera y se enamoró de la cocina.

Inició su carrera en Chila, uno de los restaurantes más destacados de Argentina, para viajar
luego a los restaurantes franceses de Mauro Colagreco -de quien ya hemos hablado en BE OnLoop- y David Toutain, así como a otras cocinas de Europa. De vuelta a Chila hasta su cierre en 2023, Bargero redescubre el origen y la trazabilidad de los productos, el sabor y la técnica.

Conservar para trabajar el pescado más y mejor

Cocinero inquieto, una de sus líneas de trabajo reseñables es la conservación de la carne y el pescado, que permite alargar su vida comercial en un restaurante, pero también mostrar nuevas posibilidades gastronómicas para esos productos. Además, en el caso del pescado, estas técnicas se acercan a criterios sostenibilidad del mar.

En el mercado de pescado en Argentina conviven -como en todas partes- la sobreexplotación a manos de la pesca industrial y una pesca tradicional que supone una cuota reducida del mercado. Bargero manifestaba que “bajo la premisa de apoyar a la pesca tradicional y de adaptarme a lo que los pescadores consiguen y lo que el mar o ríos quieren darnos, empecé a buscar formas de conservar las mejores cualidades del pescado fresco durante más tiempo e, incluso, por qué no, también mejorarlo”.

Nuevas formas de tratar el pescado salvaje de temporada

Saber y Sabor menciona cuatro técnicas que han mostrado al chef “nuevos sabores, texturas y formas de utilizar el pescado de temporada”. Dice Bargero sobre los resultados que “con la salmuera y el ahumado acentuamos el sabor umami de los pescados. Además, con técnicas como el curado en salmuera y el estacionado la grasa de los pescados azules de la familia de los salmónidos, como el salmón y la trucha, se vuelve más dulce”.

Estacionamiento en seco

Tras informarse más a fondo sobre las técnicas alternativas a la congelación que predominan hoy en día en la distribución y comercialización del pescado en gastronomías como la japonesa y de dejarse influir por la cocina innovadora de Josh Niland, que trabaja con técnicas de maduración en seco del pescado, experimenta con el estacionamiento en seco.

Empieza a trabajar, así, con pescados azules como el bonito, el pez limón y especies de la familia de los salmones, y también con pescados blancos como la chernia, el lenguado y la merluza negra. “Limpiamos y retiramos todo lo que se descompone muy rápido del pescado, como los interiores y los ojos. Los estacionamos en seco y los dejamos varios días colgados en una cámara refrigerada a una temperatura constante de 3ºC y un porcentaje bajo de humedad, alrededor de 70%”, explica.

En la revista hace la prueba con un pez limón durante 30 días, siendo el resultado un deshidratado en frío incluyendo huesos y cabeza.

Salmuera con estacionamiento

Ante los buenos resultados del estacionado o madurado en seco, decide dar un paso más, ahora sumando técnicas de conservación para comprobar los resultados. Una fase en la que utiliza primero la salmuera para continuar con el estacionado.

De esta forma, se potencia el sabor del pescado con el efecto de la sal y, a continuación, se deshidrata en frío con el estacionado en seco. “Este tipo de curado deja la carne del pescado como si fuera jamón crudo, de manera que luego se pueden extraer fetas (lonchas pequeñas o lascas) que se pueden cortar fácilmente para incorporarlas al plato”, sostiene.

En la revista retoma el mismo proceso del pez limón, pero con salmuera antes y menos días de estacionamiento después. Logra una especie de jamón o charqui de pescado (un guiso típico argentino), con mucha concentración de grasa y umami. “Nos fue gustando y fuimos entendiendo las posibilidades”, comenta el cocinero.

Falso katsuobushi o semikatsuo-bushi, sobre técnica japonesa

El katsuobushi o semikatsuo-bushi es nombre de una técnica tradicional japonesa utilizada con los atunes listados y con los bonitos preparados a partir de un estacionado en seco, fermentado y ahumado. El katsuobushi -sea aderezo o ingrediente- se utiliza a menudo en la gastronomía japonesa y aporta un sabor umami a las preparaciones.

En su adaptación personal -que por eso lo llama Falso– Bargero trabaja cuatro pasos básicos. Primero se estaciona el pescado, dejándolo colgado en esa cámara a 4ºC y 75% de humedad. Luego se cuece en agua con un 1% de sal, a unos 90ºC de 3 a 6 minutos. Después se ahúma en frío, a 50ºC durante 8 a 12 horas. Finalmente, se vuelve a estacionar el pescado entre 60 y 80 días más, de nuevo a unos 3ºC y a un 70% de humedad.

Curación con grasa de vaca madurada

Esta es una de las técnicas de conservación que Bargero ha trabajado más recientemente. Y lo ha hecho sobre bonito en filetes limpios que sumerge en grasa de vaca, fundida y madurada un mínimo de 60 días. Se enfría y se repite la misma operación “hasta 5 veces para generar una gruesa capa de grasa alrededor de todo el pescado”. Luego se cuelga en una cámara a 3ºC entre 10 y 18 días, y eso cambiará según del tipo de pescado.

Puedes encontrar todo el contenido en Saber y Sabor 189

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