PLANTAS SILVESTRES que llegan a la gastronomía

Hay muchas plantas silvestres infravaloradas por la gastronomía actual pero que nunca han dejado de estar presentes en las cocinas populares. La cerraja parece diente de león pero apenas se recolecta aunque puede ser más sabrosa. Y la diplotaxis la comen gorriones y canarios, pero a sus semillas las llaman «wasabi mediterráneo». Hay que descubrirlas cuanto antes.

En busca de nuevos sabores, texturas y procesos, está claro que la mayor parte de la población conoce los vegetales habituales, que a fin de cuentas son sota, caballo y rey. Y era cuestión de tiempo que apareciesen chefs como Yolanda García, en Almería, que desde el recientemente desaparecido restaurante Alejandro, en Roquetas, ha llevado con éxito a la cocina las malas hierbas. Así, dicho con acento popular. Pronto sabremos de ella en su nuevo destino.

Recientemente la revista Saber y Sabor se fijaba también en cinco plantas de uso discretamente emergente en la cocina, y recogemos aquí también sus apuntes.

CERRAJA Sonchus tenerrimus

La cerraja es una de las plantas silvestres más comunes de los bordes de los caminos, las lindes de las fincas, está presente en todo el planeta y en España la tenemos por todas partes. La propia Yolanda García la tiene en su recetario.

También la está incorporando el restaurante La Cabaña Buenavista de Pablo González, con dos estrellas Michelin. Ellos la combinan con otras cuatro variedades silvestres de antes de la guerra y te proponen en carta su “ensalada buscá”, una receta que fue habitual precisamente en los momentos de más hambre en nuestro país. Tal vez por ello luego denostada.

DIPLOTAXIS – Diplotaxis erucoides

Mi tío Ginés salía cada mañana a recoger diplotaxis por los campos de la playa de San Juan, en Alicante. Eran para sus canarios, que zampaban las finas vainas de semillas como si no hubiese un mañana. Pero a él nunca le vi comerse una vaina. Tampoco él podría hoy creer que los forofos de la cocina lo han bautizado wasabi mediterráneo.

Aunque es una planta comestible, hoy apenas se usa. Sus hojas tienen un sabor a caballo entre la rúcula y la mostaza. Pero sabemos que antiguamente se comía cruda en ensaladas y se utilizaba para hacer caldos.

En el restaurante AM, de Alexandre Mazzia, tres estrellas Michelin en Marsella, esta planta de los canarios de mi tío se utiliza tanto para decorar platos y también para elaborar un jugo de color verde brillante, que da mucho juego en plato.

ERBA SALE – Atriplex halimus

El Atriplex halimus es un arbusto que crece en parcelas abandonadas de nuestra costa mediterránea, en campos de cultivo e incluso se usa en jardinería, dándoles formas en plan arte topiario. El nombre latino evoca a su sabor salado. Damos por hecho que es una planta halófila, amante de suelos salinos, a juzgar por su apellido -halimus-. Se consumen crudas como ensalada o cocinadas, siempre contando con ella para poner ese puntito salado a un plato.

La cocinera italiana Antonia Klugmann, que se ha dejado ver por Madrid Fusión y brilló en el Master Chef italiano, es una apasionada de las plantas silvestres. Y lo demuestra en su apuesta de forma clara por los ingredientes silvestres en su L´Argine a Vencò, en la freontera italiana con Eslovenia. Tiene una estrella Michelin. Y utiliza la Erba sale en su carta. Adereza con ella un entrante de mejillones y acelgas. Algo que no sorprendería nada a su abuela, por ejemplo.

ORTIGA – Urtica dioica

La ortiga es una planta antipática por ser urticante hasta el punto de haberse hecho con la exclusiva del adjetivo. Pero tiene muchísimas propiedades -nutritivas y de salud- que antes fue muy consumida y que ahora vuelve a ser protagonista. El asturiano Xune Andrade las recoge del campo para platos de su restaurante Monte, en San Feliz, aldea de Pola de Lena. Usa las puntas, que escalda para elaborar una salsa verde de sabor potente. Y ¡menudas ortigas da el campo en el norte!

De la ortiga dice Yolanda García: «Una receta que hemos probado es la crema de ortigas. Que así a primera vista da un poco de miedo, pero al final me he hecho fan porque está muy buena, con un sabor muy parecido al de la acelga o la espinaca».

Las ortigas son muy nutritivas, se digieren fácilmente, tienen calcio, magnesio, hierro, potasio, fósforo, manganeso, sílice, yodo, sodio y azufre. Y son una buena fuente de vitamina C y B.

PASIFLORA – Passiflora Incarnata

La pasiflora que venimos apodando fruta de la pasión tiene parentesco con el maracuyá, pero con menos dulzor. El reportaje de Saber y Sabor comenta que la flor se suele infusionar, pero nunca había sido protagonista de un plato, así, al natural. Y eso es lo que hace el chef Jorge Asenjo en su nuevo restaurante Erro en el Caserío Makatzeta, en el valle de Atxondo. Precisamente Asenjo reivindica para su restaurante el empeño de recuperar la cocina de las plantas silvestres en desuso.

La pasiflora, Passiflora incarnata, exhibe un fruto grande, carnoso, con el que se suelen elaborar mermeladas, sobre todo en los Estados Unidos y en México.

Más apreciado es el fruto de la Passiflora edulis, la popular maracuyá. No es difícil de encontrar en nuestros mercados y restaurantes, y es frecuentes en refrescos, zumos y yogures.

PLANTAS SILVESTRES: LAS 30 MALAS HIERBAS DE YOLANDA GARCÍA

Hoy una campeona del rescate de las plantas silvestres olvidadas en nuestro país es Yolanda García, que desde el Restaurante Alejandro nos ha invitado durante años a descubrir en la mesa los vegetales de la sierra de Almería. Usar las malas hierbas que encuentra en el entorno. Cardo borriquero, verdolaga, halófitas, rúcula salvaje, romero y veinte más… cada una aporta su carácter a platos que nos sorprenden y empiezan a ser tendencia.

La chef de Almería trabaja en total con más de 30 malas hierbas. La lista se completa con esparto, matacandil, toronjil, ajo porro, melissa, acedel, ajedrea, mejorada, acedera, caléndulas, acelgas salvajes, endrino, la mencionada cerraja, moricandia, espárragos silvestres… Su recolectora de confianza es Esther Molina, una agricultora que se las ha traído cada semana desde Níjar. Allí, esta agricultora, que comenzó a trabajar con 16 años, tiene su invernadero y un seto ecológico donde crecen las plantas de forma silvestre que son ya su dedicación principal, porque se están redescubriendo.

Ramón Ortega con información de Yolanda García y Saber y Sabor