Receta de Cuscús Marroquí: ingredientes y pasos detallados

¡Hola a todos! Hoy os traigo una receta que os hará viajar directamente a Marruecos, sin salir de vuestra cocina. Se trata de un auténtico cuscús marroquí, una receta tradicional de la región de Fez que aprendí de un querido amigo marroquí. Este plato, lleno de sabores y aromas exquisitos, es perfecto para compartir en familia o con amigos, creando una experiencia culinaria inolvidable.

El cuscús es más que un simple plato; esta receta es una celebración de la cultura y la tradición marroquí. Aunque la preparación puede parecer laboriosa, os aseguro que el resultado vale cada minuto invertido. Utilizaremos una olla a presión para acelerar el proceso y ahorrar energía, pero sin sacrificar el sabor auténtico del cuscús cocido a fuego lento.

En esta receta, no solo aprenderemos a preparar el cuscús, sino también una deliciosa salsa marroquí de cebolla y pasas caramelizadas, conocida como ftaya, que le da un toque especial y único. Además, os enseñaré cómo hacer una mezcla de especias Ras el Hanout, que aporta la profundidad y complejidad características de la cocina típica de marruecos.

Así que, preparaos para una aventura culinaria que llenará vuestra cocina de los aromas de Marruecos. ¡Vamos a ello!

Ingredientes receta cuscús marroquí

Para preparar esta deliciosa receta de cuscús marroquí para cuatro personas, necesitarás los siguientes ingredientes. Todos ellos se pueden encontrar fácilmente en mercados o supermercados en España:

Ingredientes para el cuscús:

• 800 gramos de sémola de cuscús (200 gramos por persona).
• 50 gramos de mantequilla.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de agua.
• Sal a gusto (como cuando se prepara pasta).

Carne y las verduras:

• 800 gramos de carne (200 gramos por persona, puede ser garreta de cordero, garreta de ternera, pollo troceado o una mezcla de estas carnes).
• 2 cebollas grandes, cortadas en trozos grandes.
• 6 zanahorias grandes, peladas y cortadas en trozos grandes.
• 1 nabo grande, pelado y cortado en trozos grandes.
• 1 calabacín grande, cortado en trozos grandes.
• 1 pequeña calabaza, cortada en trozos grandes.
• 1 bote de garbanzos precocidos, lavados.
• 20 gramos de cilantro fresco en forma de un ramo entero.
• 2 o 3 tomates maduros pelados o 1/2 lata de tomate triturado.
• 4 clavos.
• 1 cubo de caldo de ternera.
• 2,5 litros de agua.

Mezcla de especias Ras el Hanout:

• 2 cucharaditas de pimentón dulce.
• 1/2 cucharadita de pimentón picante.
• 1 cucharadita de comino molido.
• 1/2 cucharadita de cúrcuma.
• 1/4 de cucharadita de canela.
• 1/4 de cucharadita de jengibre en polvo.

Salsa Ftaya (cebolla y pasas caramelizadas):

• 3 cebollas grandes, cortadas en láminas muy finas.
• 1 paquete de pasas sultanas.
• 2 cucharadita de canela.
• Sal a gusto.

Caldo picante (opcional):

• Pimienta de cayena molida al gusto.

Preparación del cuscús en olla a presión

Normalmente, el cuscús se cocina en un recipiente especial llamado “cuscusero”, pero como no todos tenemos uno en casa, os aconsejo usar una olla a presión. La olla a presión no solo permite cocinar más rápido, sino que también ahorra energía y el resultado es igualmente delicioso.

1. Sellado de la carne: (fotos 1 y 2) Para esta receta de cuscús marroquí, voy a utilizar garreta de cordero, pero también puedes hacerlo con garreta de ternera, un pollo troceado, o incluso una mezcla de estas carnes según tu preferencia. Comienza calentando un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la olla a presión a fuego vivo (nivel 9 en mi vitrocerámica). Añade los trozos de carne salpimienta y sella la carne hasta que esté dorada por todos lados. No muevas demasiado la carne; deja que se dore bien por un lado antes de darle la vuelta. Una vez sellada, retira la carne y resérvala en un plato.
2. Cocción de las cebollas: (fotos 3 y 4) En la misma olla, añade dos cebollas grandes cortadas en trozos grandes (cada mitad en cuatro trozos). Cocina a fuego alto, removiendo constantemente para desglasar el fondo de la olla y recoger los jugos pegados de la carne. Añade cuatro clavos y continúa removiendo hasta que las cebollas estén translúcidas. Este paso es crucial para que las cebollas aporten un sabor intenso al cuscús.
3. Añadir el tomate y la carne: (fotos 5 y 6) Cuando las cebollas estén bien cocidas, añade media lata de tomate troceado y mezcla bien. Incorpora la carne sellada de nuevo en la olla y mezcla para que se integre con las cebollas y el tomate.
4. Añadir agua y especias: (foto 7) Vierte unos 2.5 litros de agua en la olla. Añade un cubo de caldo de ternera y dos cucharaditas de Ras el Hanout. Mezcla bien para distribuir las especias y así conseguir que esta receta de cuscús marroquí quede deliciosa.
5. Incorporar cilantro y garbanzos: Añade 20 gramos de cilantro fresco en forma de un ramo entero y los garbanzos precocidos previamente lavados. Remueve bien para que todos los ingredientes se mezclen.
6. Añadir las verduras: (fotos 8, 9 y 10) Pela y corta seis zanahorias grandes en trozos grandes (cada zanahoria en cuatro partes). Añádelas a la olla junto con el nabo pelado y cortado en trozos grandes. Cierra la olla a presión y cocina durante 20 minutos.
7. Despresurización y retirada de caldo: Tras los primeros 20 minutos de cocción, retira la olla del fuego y despresurízala con cuidado siguiendo las instrucciones de seguridad (abre la válvula lentamente para liberar el vapor antes de abrir la tapa). Retira medio litro de caldo para usarlo en la salsa ftaya. Añade los trozos de calabaza y vuelve a cerrar la olla. Cocina durante 15 minutos más.
8. Añadir el calabacín: Después de despresurizar nuevamente con cuidado, abre la olla y añade el calabacín cortado en trozos grandes. Cierra la olla por última vez y cocina durante otros 10 minutos.
9. Ajustes finales: Tras el tiempo de cocción, despresuriza y abre la olla con cuidado. Prueba el caldo y ajusta de sal y especias si es necesario. Puedes añadir más Ras el Hanout o cilantro si lo prefieres.

Este proceso asegura que el cuscús tenga una combinación rica de sabores con una carne jugosa y verduras perfectamente cocidas.

Preparación de la salsa “Ftaya” (cebolla y pasas caramelizadas)

La salsa ftaya es el acompañamiento perfecto para nuestra receta de cuscús marroquí. Aunque requiere tiempo y paciencia, el resultado es una delicia que vale la pena. Aquí os dejo los pasos detallados para lograr una salsa exquisita:

1. Remojo de las pasas: (fotos 3 y 4) Coloca un paquete de pasas sultanas en un bol con suficiente agua para cubrirlas y déjalas en remojo mientras preparas las cebollas. Esto permitirá que las pasas se hidraten y se vuelvan más suaves.
2. Preparación de las cebollas: (fotos 1 y 2) Toma 3 cebollas grandes y córtalas en láminas muy finas. Es crucial que las cebollas estén cortadas de manera muy fina para obtener la textura adecuada en la salsa. Para lograrlo, corta primero las cebollas por la mitad y luego en finas láminas con un cuchillo afilado, cuidando que los cortes sean uniformes.
3. Cocción inicial de las cebollas: Coloca las cebollas cortadas en una cacerola pequeña y añade un cuarto de vaso de agua. Cocina a fuego lento, tapando la cacerola. En la vitrocerámica, ponlo al número 6. La clave aquí es la cocción lenta, que permite que las cebollas se ablanden y comiencen a caramelizarse sin quemarse. Ajusta el fuego según sea necesario para mantener un cocimiento constante y suave.
4. Agregar la canela: Añade una cucharadita de canela a las cebollas. La canela no solo aporta un sabor y aroma distintivos, sino que también ayuda en el proceso de caramelización, añadiendo profundidad y complejidad a la salsa.
5. Incorporación de las pasas: Después de haber cocido las cebollas durante 15 minutos, escurre las pasas y agrégalas a la cacerola. Cocina a fuego lento, permitiendo que las pasas se calienten y liberen sus azúcares naturales, que se mezclarán con las cebollas. Este proceso debe durar aproximadamente 60 minutos o un poco más, hasta que las cebollas y las pasas se hayan fusionado completamente en una mezcla espesa y de color marrón oscuro.
6. Añadir caldo: En lugar de seguir añadiendo agua, utiliza el medio litro de caldo que has separado de la olla a presión. Añade el caldo poco a poco para humidificar la salsa mientras se cuece lentamente. Nunca debe quedar líquida; siempre añade medio vaso pequeño de caldo y espera a que se evapore antes de añadir más. Este proceso ayuda a concentrar los sabores y a caramelizar las cebollas y las pasas adecuadamente. (Compara las fotos 1 y 2 a continuación. En la foto 1, las cebollas y las pasas sultanas aún no están fundidas ni caramelizadas. En cambio, en la foto 2, se puede apreciar el color marrón de la preparación, donde todas las pasas y cebollas están bien caramelizadas.)
7. Ajuste final de la salsa: Añade una pizca de sal para equilibrar el dulzor de la salsa. La salsa ftaya debe tener un sabor dulce-salado equilibrado, con una textura espesa y caramelizada. Ajusta el sazón según sea necesario, probando la salsa regularmente.

La salsa ftaya es el alma de esta receta de cuscús marroquí, aportando un toque único que realza todos los sabores del plato. ¡Disfrutad de este delicioso acompañamiento que seguro os va a encantar!

Preparación de la sémola de cuscús

La sémola de cuscús es fundamental para esta receta y su preparación, aunque sencilla, requiere atención a los detalles para que quede en su punto perfecto.

1. Medir y preparar la sémola: (foto 1) Para cuatro personas, mide aproximadamente 800 gramos de sémola de cuscús. Coloca la sémola en una olla grande o marmita. Añade 50 gramos de mantequilla en pequeños trozos repartidos sobre la sémola y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
2. Preparar el agua: Hierve un litro de agua. Es importante que el agua esté salada a gusto, como cuando se prepara pasta, así que añade sal al agua hirviendo según tu preferencia.
3. Verter el agua sobre la sémola: (800gr de agua por 800gr de sémola) Una vez que el agua esté hirviendo, vierte el agua salada sobre la sémola de cuscús en la olla. Es crucial no verter toda el agua de una vez; solo añade suficiente agua hasta cubrir la sémola, asegurándote de que toda la sémola quede recubierta pero sin exceso de agua.
4. Reposo de la sémola: Tapa la olla inmediatamente con una tapa ajustada y deja reposar la sémola durante unos 5 minutos. Este tiempo de reposo permite que la sémola absorba el agua caliente y se hidrate adecuadamente.
5. Homogeneizar la sémola: (foto 2) Después del reposo, retira la tapa. Verás que la mantequilla se ha comenzado a fundir. Con una cuchara grande o un tenedor, mezcla la sémola para incorporar la mantequilla completamente y romper cualquier grumo que se haya formado. Es importante levantar la sémola desde el fondo y moverla hacia arriba para asegurar que toda la sémola se mezcle bien y quede suelta.
6. Ajustes finales: Si al probar la sémola notas que está un poco seca o que necesita un poco más de cocción, añade un poco más de agua caliente (muy poca cantidad, alrededor de un cuarto de vaso cada vez) y vuelve a tapar la olla, dejándola reposar por un par de minutos más. Mezcla nuevamente para asegurar que la sémola quede bien suelta y esponjosa. La sémola debe quedar suave, pero no pegajosa, y no debe crujir al morderla.

La clave para una sémola de cuscús perfecta está en el equilibrio adecuado de hidratación y en asegurarse de que cada grano esté bien separado y esponjoso. Esta sémola bien preparada es la base que complementará de manera exquisita el resto de los ingredientes de esta receta de cuscús marroquí.

Presentación y Preparación del Caldo Picante

La presentación del cuscús es tan importante como su preparación. Asegúrate de tener una bandeja grande para servir, ya que el cuscús es un plato ideal para compartir en familia o con amigos. Para esta receta, te recomiendo usar una bandeja de barro ovalada grande, aunque cualquier tipo de bandeja grande que tengas a mano funcionará bien. Aquí están los pasos detallados para la presentación:

1. Retirar las verduras y la carne: Con una espumadera, retira todas las verduras, la carne y los garbanzos de la olla a presión y colócalos en una bandeja grande. Yo uso una de barro que era de mi abuela, donde solíamos poner las verduras del cocido. Es importante este paso porque si dejamos las verduras y la carne en el caldo, absorberán todo el líquido y no podremos separarlo correctamente.
2. Recuperar el caldo: Vierte el caldo de la olla a presión en un recipiente grande. Este caldo servirá para añadirlo al cuscús según el gusto de cada comensal.
3. Preparación del caldo picante (opcional): Usa un bol para recuperar medio litro del caldo y añade pimienta de cayena molida al gusto para hacer una salsa picante. Este paso es opcional y está destinado a los amantes del picante.
4. Presentación de la sémola: Coloca la sémola de cuscús en un plato redondo muy grande y forma una pequeña colina en el centro del plato. Decora esta colina con zanahorias, calabacín, calabaza, nabo, carne y garbanzos. El resto de las verduras se quedará en la bandeja grande para que los comensales puedan servirse más según su gusto.
5. Salsa Ftaya: Coloca la salsa ftaya en un recipiente. Yo uso uno de cerámica marroquí que hace juego con la receta. Pon un poco de salsa ftaya en la cima de la colina de cuscús para decorar y el resto déjalo en su recipiente para que se sirva a gusto.

Disposición en la mesa

• Bandeja grande de verduras y carne: La bandeja de barro con todas las verduras y la carne.
• Recipiente de caldo: El recipiente grande con el caldo del cuscús.
• Bol de caldo picante: El bol con el caldo picante para quienes lo prefieran.
• Salsa Ftaya: El recipiente de cerámica con la salsa ftaya.
• Plato redondo de cuscús decorado: El plato redondo con la colina de cuscús decorada con verduras y carne, colocado en el centro de la mesa.

Prever suficiente espacio en la mesa para todos estos elementos es fundamental. Esta receta de cuscús marroquí es un plato familiar, ideal para compartir. Cada comensal puede añadir caldo, sémola, verduras y salsa ftaya a su gusto, creando su mezcla perfecta sin reglas estrictas. ¡Buen provecho y a disfrutar de este festín marroquí!

El Origen del Cuscús

El cuscús, ese plato emblemático del Magreb, es una verdadera odisea culinaria que ha cruzado siglos y fronteras. Sus granos de sémola, rodados a mano, cocidos al vapor y a menudo acompañados de verduras, carnes o pescado, son un reflejo de la riqueza de las tradiciones y la ingeniosidad de los pueblos del norte de África. Este plato no solo es famoso por sus sabores únicos, sino también por su capacidad para reunir a las personas alrededor de la mesa, celebrando la convivencia y el compartir.

La historia del cuscús es fascinante. Sus orígenes se remontan a la antigüedad, siendo un plato principal de la cocina bereber. ¡Imagínate! Ya en el siglo III a.C., en la antigua Numidia, se utilizaban cuscuseros para preparar este manjar, una región que entonces era el granero de Roma.

Hay una leyenda sobre un djinn llamado Abou El Kacem Zayani que inventó el cuscús para el rey Salomón, lo que subraya la profunda conexión y la fascinación que este plato ha generado a lo largo de los milenios.

Con el paso de los siglos, el cuscús se consolidó en la dieta mediterránea, especialmente durante la Edad Media. En lugares como Tiaret, en Argelia, se han encontrado utensilios de cuscús del siglo IX, lo que demuestra la continuidad de esta tradición culinaria. Hoy en día, el cuscús ha sido reconocido internacionalmente, y en 2020 fue inscrito en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO, una distinción compartida por Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.

El cuscús es más que un simple alimento; es un símbolo de identidad cultural y una expresión de la habilidad culinaria de los pueblos del Magreb. Ha evolucionado, adaptándose a diferentes influencias y disponibilidad de ingredientes, pero siempre conservando su esencia. Así que, la próxima vez que disfrutes de un buen plato de cuscús, recuerda que estás saboreando un pedazo de historia y cultura que ha viajado a través del tiempo y las civilizaciones. ¡Buen provecho!

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