RESTAURANTES KILÓMETRO CERO, filosofía en el menú

El olimpo de las mejores mesas recupera a su manera una palabra antigua y sostenible: Autarquía. ¿Había algo con menos huella de carbono que un sistema productivo y de alimentación fiel a la tierra inmediata? Un puñado de restaurantes con estrellas Michelin ha hecho de la proximidad a la tierra una forma de ser y hacer. Restaurantes Kilómetro cero con la excelencia norma de la casa. Nos lo cuenta Guía Michelin España.

Se le puede llamar producto de cercanía, de kilómetro cero o local. Todos estos términos significan lo mismo y forman parte de una filosofía de trabajo que es el futuro de la cocina mundial (y también la forma de lograr la sostenibilidad dentro de la gastronomía).

Trabajar con la materia prima proveniente de la tierra, cercana y de temporada, es la apuesta de los grandes cocineros y cocineras que centran su trabajo en aprovechar todo lo que la naturaleza nos ofrece a cada momento. Muchos tienen la suerte de proveerse de su propio huerto, mientras otros cuentan con sus productores y recolectores en las inmediaciones del restaurante. Estos son algunos de los restaurantes en donde el kilómetro cero está a la orden del día y algunos de los mejores locales donde ir a probarlo.

LES COLS Decanas en la cocina del territorio

Apoyada por sus hijas (Clara, Martina y Carlota) Fina Puigdevall trabaja la temporalidad más rigurosa y la filosofía de “alimentos no viajados” desde su restaurante Les Cols. La estacionalidad y la sostenibilidad son el centro de una doctrina que pone todo su esfuerzo en lograr una cocina circular. Se consigue gracias a un huerto propio, gallinas y animales, una red de proveedores de la zona y una forma de compostaje que trabaja en el residuo cero. Además, su ubicación en esta comarca volcánica, La Garrotxa, nos permite hacer un recorrido por cada uno de los productos que emergen cada nueva estación.

CULLER DE PAU Del huerto al fogón

Apartado del casco urbano de O Grove, separado del mar por un valle plagado de maizales y pequeños huertos se ubica el restaurante Culler de Pau. Este proyecto centrado en la cocina de kilómetro cero, cuya filosofía se basa en comerse el territorio, tiene un gran huerto a sus pies que hace las veces de despensa. La naturaleza es el eje central que guía todo su trabajo y los productos de la huerta y los provenientes del mar, toda la investigación que surge a su alrededor. Platos como Hierbas del huerto, trigo y lino. Verdura y flores de la huerta. Pimiento de Moncho, arroz cremoso fermentado y lámina crujiente de carne. O Rape negro, salsa meunière y patata monalisa. Son algunos de los ejemplos que demuestran que la huerta y el mar se sirven en el plato.

MACA DE CASTRO Con vistas al puerto

En el puerto de Alcudia, en Palma de Mallorca, desde su restaurante homónimo, Macarena de Castro (más conocida como Maca de Castro) trabaja los mejores productos de temporada de la huerta mallorquina. Su menú, convertido en una oda a la riqueza culinaria de la isla a través de sus platos, lo conforman su mar, sus agricultores, sus mercados, su historia y su pequeño huerto. Las verduras, hortalizas y frutas provienen de pequeños productores de los alrededores, pero también de su propio terreno de cultivo ubicado en Sa Pobla, mientras los pescados se los traen pescadores que trabajan con lonjas cercanas.

EL INVERNADERO Verde que te quiero verde

La cocina verde es el sello de identidad de Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero. Su trabajo con los vegetales y las hortalizas le ha convertido en la referencia de la cocina vegetal por excelencia. Su menú, lleno de color, tiene como hilo conductor los productos de la huerta. Aunque también propone alternativas para quienes quieren propuestas de carne y pescado. O para quienes prefieren apostar por los menús veganos y vegetarianos. Su maridaje es otro punto a favor, porque aunque existe la clásica armonización con vinos, también ofrece la posibilidad de disfrutar de un menú líquido sin alcohol basado en las kombuchas, los tepaches, las verduras vinificadas, el kéfir de agua o los licuados. Toda una nueva experiencia para disfrutar con los cinco sentidos.

LA BICICLETA Huerta y casona

En Hoznayo, Cantabria, en una casona del siglo XVIII, se ubica el restaurante La Bicicleta. Un lugar donde la cocina se fusiona con la naturaleza para ofrecer al comensal un viaje con el paladar por los productos de temporada, locales y sostenibles. Aquí, Eduardo Quintana, cocina -literalmente- la temporada gracias a todos los productos que cultiva en su huerta. En la medida de lo posible, trata de autobastecerse con su huerto y su pequeño invernadero. Su menú se centra en los sabores de las cocinas tradicionales cántabra y vasca. Y tiene como protagonistas a las verduras, las hortalizas, las flores y las leguminosas.

Esta pequeña muestra de cocineros y cocineras son ejemplo de que la gastronomía del futuro pasa por la cercanía, la temporada y lo local. Estos nombres, con sus apellidos y con el equipo de cocina que tienen detrás, representan un homenaje al producto en toda regla. El motivo, una vez más, por el que ir a visitarles.

Edición BE OnLoop y artículo de Selección del editor Guía Michelin España