SAL VIVA, la cocina de sal y calor de Paco León

Lo que ocupa dos meses de trabajo del sol con aguas saturadas de sal en las salinas, en la mesa de Aponiente -el restaurante de Angel León en El Puerto de Santa María y 3 estrellas Michelin- dura un segundo cuando la sal diluida al extremo busca de repente volver a cristalizar. ¿Buscabas sensaciones nuevas?

Quería volver a emocionar, y el chef Ángel León y su equipo de I+D, lo consiguieron. Trabajaron durante dos años en un proyecto de investigación cuyo resultado es la ‘Sal Viva’. Se trata de una mezcla de sal de mesa con y sin sodio, sal de vinagre y calcio que se diluye en agua y se deja enfriar.

Para ser exactos se mezcla cuatro sales: cloruro de sodio -la común-, acetato de sodio -de vinagre, aparece cuando el ph del vinagre es neutro-, cloruro potásico (sin sodio) y sal de calcio. Haciendo esa mezcla podemos aumentar mucho la cantidad disuelta en el agua.

La temperatura permite hipersaturar

Si un litro de agua a 20 grados puede absorver disuelta 390 gramos de sal, al añadir más del límite de saturación esa sal decantará al fondo del recipiente.

Como explica David Chamorro, responsable de I+D del restaurante Aponiente, a los alumnos de la Universidad de Gastronomía Gasma, de Castellón, en el segundo vídeo, la cantidad disuelta podemos aumentarla si aumentamos la temperatura del agua o si se añadimos otras sales. Combinando más temperatura y otras sales se llega a obtener una disolucion que lleva la mitad de agua que de sal en peso.

Una potente reacción exotérmica

Una vez que las sales está disueltas se enfría el líquido en frigorífico y la sal permanece en el líquido sin decantar.

Y cuando ese líquido frío sobresaturado de sales se vierte sobre un pescado u otro alimento, las moléculas de la sal se reactivan queriendo volver rápidamente a su estado cristalizado. En ese proceso que libera un calor importante que casi llega a los 90ºC que permiten cocciones de alimentos de manera bastante rápida e incluso al instante, si sólo queremos aplicarlo a una sardina.

Pero si no quieres liarte con la preparación de la Sal Viva, puedes comprarla ya lista para usar, online.

Emocionar en la mesa con soluciones nuevas

El segundo vídeo es una grabación de esa visita de David Chamorro a la Gasma, la Universidad de Gastronomía del CEU, en Castellón.

Al verter el líquido sobre el alimento, la sal cristaliza al instante y alcanza la temperatura necesaria para cocinar el alimento en unos minutos: «Queríamos representar el proceso de cristalización delante del cliente y volver a emocionar», comenta Charmorro.

Sal Viva también sobre carnes y verduras

Lo demostró en Madrid Fusión sobre percebes y carabineros. Y también cocinando un tataki de atún envuelto en lechuga de mar. Pero Paco León aplica el mismo principio a carnes y verduras, sin ocultar que su versión favorita es con el marisco.

Nuevos frutos del mar

Otro plan del chef en Aponiente es «eliminar la proteína del pescado» hacia 2024, así que está embarcado en descubrir nuevos ingredientes marinos para componer un menú degustación con ingredientes que hoy no se comen.

Ya en 2019 presentó nuevos alimentos como el apio del mar, el tomate marino, las peras de Neptuno, las grosellas salinas, el azafrán marino o el higo chumbo marino.

Paco León abrió su restaurante Aponiente en lo que fue un antiguo molino de mareas, en El Puerto de Santa María, un local especializado en productos marinos que además de reconocimiento le ha hecho lucir su apodo ‘El Chef del Mar’.

Edición BE OnLoop con información de Cocineros.info, Las Provincias y Saber y Sabor