SOLLO, cocina kilómetro cero-cero

Sollo, en Fuengirola, es un restaurante irrepetible que riza el rizo en favor de una cocina más ecológica. Si la coletilla habitual ha sido “de la huerta a la mesa”, Sollo es un modelo de autogestión y su chef, Diego Gallegos, cría sus propios peces: “del agua al plato”. Ya tiene una Estrella Michelín y una Estrella Verde Michelín. O sea, un modelo de economía circular para el futuro.

El chef del caviar

Sollo es el restaurante de Diego Gallegos, cocinero e investigador, conocido como “el chef del caviar”. Brasileño de origen y malagueño de adopción, Diego apuntaba para abogado, pero se le cruzó en el camino la cocina, y de ella hizo su profesión.

Una profesión en la que está siendo rompedor, y en la que tendrá seguidores del sector muy pronto, porque acabamos de despertar de una larga etapa de economía basada en lo macro y a la vista del cambio climático y sus consecuencias en todos los ámbitos se impone lo micro, los recursos cercanos, el kilómetro cero. Y en eso Diego hace tiempo que es el rey, porque el 90 por ciento de lo que utiliza el restaurante es producción propia.

Recuperar el esturión andaluz

Lo de la cocina de proximidad no es cosa nueva para Diego, que lleva años investigando la recuperación del esturión en los ríos andaluces, floreciente hace muchos años en el Guadalquivir y venida a menos por la contaminación y los ataques al entorno fluvial. Y como al chef le tira el agua dulce optó por ofrecer peces de río en su menú, que se suman al caviar andaluz, producto estrella en su cocina. Por cierto, tienes una pequeña carta de degustación de caviar en Sollo: cucharilla de caviar y copa de cava, 20€. Un capricho.

Por economía circular y respeto al entorno Gallegos ha optado por vajilla y servicio de mesa en materiales naturales sin procesos industriales, como madera, piedra y cerámica, y ningún utensilio es de plástico.

Del esturión al resto de peces de río sólo hubo un paso. “Quería seguir trabajando con peces de río pero en el mercado no hay variedad. Y pescado salvaje de río o embalse no hay quien certifique que sea apto para el consumo, por la contaminación”, dice Diego.

Y comenzó a trabajar para crear sus propios suministros para garantizar la calidad mediante la técnica de la acuaponía. Que permite una trazabilidad perfecta del producto, desde que lo siembras o lo crías, hasta el plato. Sollo tiene para ello una gran huerta ecológica y unos acuarios enormes con los mejores pescados de agua dulce exóticos, como la tilapia, el pacú o el bagre africano.

Gastroacuoponía, cocina con futuro

Diego, que se formó en varias regiones de Sudamérica y en España regiones de América y en España, tiene un profundo respeto por el medio ambiente y una visión multicultural de la cocina. Ambos elementos le llevan a hablar de gastroacuoponía para definir su modelo.

Sollo cría su propio pescado

Si vas a Sollo puedes visitar su laboratorio I+D, donde te muestran todos los detalles de ese proceso antes de disfrutar de su menú degustación. En la visita, el propio Diego Gallegos, te explica en unos minutos su trabajo en la investigación con los peces, que lleva a cabo con colaboración del Aula del Mar de la Universidad de Málaga. Y pronto hará también la visita al recinto acuapónico, porque “el cliente tiene que saber lo que hay detrás de cada plato”, dice el chef.

Un restaurante cien por cien natural

Gallegos sabe que esa capacidad de autoabastecerse y conseguir la producción de su propio pescado le hacen único en Europa y raro en el mundo. En esa obsesión por la economía circular y el respeto al entorno Gallego vajilla y servicio de mesa son en materiales naturales. Como son la madera, la piedra y la cerámica, y ningún utensilio es de plástico. En definitiva, os presentamos a un chef didáctico que va a crear escuela.

Redacción BE OnLoop