RODRIGO DE LA CALLE: el chef que ensalza las verduras desde la alta cocina
En El Invernadero, cada plato nace del respeto por el entorno y del deseo de emocionar con vegetales. Así transforma la cocina española uno de sus chefs más visionarios
Rodrigo de la Calle no cocina para alimentar. Cocina para transformar. En El Invernadero, su restaurante con estrella Michelin y reconocimiento como el mejor del mundo en gastronomía vegetal, las verduras no son guarnición: son protagonistas. Lejos del postureo, su cocina conecta el sabor con la conciencia ambiental, sin renunciar al placer. Esta es la historia de un chef que ha convertido la huerta en arte y en esperanza.
¿Quién es Rodrigo de la Calle y qué lo hace diferente?
Nacido en Madrid en 1976, Rodrigo de la Calle creció entre hortalizas, influenciado por un padre agricultor y una familia de cocineros. Con solo ocho años cultivó su primer huerto, y en 1994 comenzó su formación en la Escuela de Hostelería de Aranjuez. Tras pasar por cocinas como Lhardy, Mugaritz, Berasategui o Quique Dacosta, encontró su voz propia: la cocina vegetal con identidad.
Su gran punto de inflexión llega en Elche, cuando conoce al botánico Santiago Orts. De esa alianza nace la Gastrobotánica, una disciplina que une la gastronomía y la botánica para rescatar especies vegetales olvidadas y estudiar todas las partes de las plantas —raíces, tallos, hojas, flores, frutos y semillas— con fines culinarios. Rodrigo introduce ingredientes como la salicornia, el caviar cítrico o la mano de Buda en la alta cocina española.
Con esa filosofía, se consolida como un referente de la cocina de autor basada en el vegetal. Ha publicado dos libros, ha sido asesor de Joël Robuchon, Air China y grandes cadenas hoteleras, y ha recibido premios como el Nacional de Gastronomía, el Chef L’Avenir y múltiples estrellas y soles. Pero lo que le hace diferente es su coherencia: no cocina para seguir una moda, sino para devolverle su lugar al producto vegetal.
El Invernadero: la revolución verde en platos de autor
Fundado en 2015 y trasladado después al centro de Madrid, El Invernadero no tiene carta. Solo ofrece cuatro menús: Verde (vegetal y vegano), Azul (vegetal con pescado), Rojo (vegetal con carne) y Vegetalia (el menú insignia, en constante evolución).
Rodrigo de la Calle recomienda visitarlo cuatro veces al año. No por marketing, sino porque el menú cambia según lo que ofrece la huerta, no el calendario. Así, cada estación se convierte en una nueva experiencia. El espacio es íntimo, con solo 20 comensales por servicio, y la cocina está pensada para emocionar y educar, con los vegetales como centro.
Cero residuos y fermentos propios: sostenibilidad en acción
En El Invernadero se practica lo que se predica. Elaboran sus propias bebidas fermentadas a partir de excedentes vegetales, como cava de apio o vino de zanahoria. Hacen pan sin gluten, evitan el uso de sulfitos y toda su bodega está compuesta por vinos ecológicos o naturales.
Desde 2013, Rodrigo ha liderado investigaciones con verduras fermentadas, superalimentos y productos como la ficocianina, lo que dio origen a su concepto de Cocina Azul. Todo ello forma parte de una visión de cocina circular y sostenible, donde el residuo tiende a cero.
El chef que sirve, el cocinero que educa
En El Invernadero no hay camareros. Los propios cocineros son quienes explican y sirven cada plato. La intención es que el cliente conecte directamente con quien ha preparado lo que come, y entienda el proceso, la historia y la técnica.
Rodrigo de la Calle denuncia la pérdida de cultura alimentaria y el descenso real en el consumo de verduras, a pesar del auge del “postureo saludable”. Cree que el problema está en cómo se han cocinado tradicionalmente: cocidas en exceso, sin sabor ni textura. Por eso defiende una cocina que devuelva a las verduras su alegría original.
Inspiración oriental y compromiso global
La cocina oriental, especialmente la china, es una de sus grandes influencias. Allí, la proteína es aderezo y el vegetal es rey. Rodrigo admira no solo la longevidad de estas culturas, sino cómo llegan a la vejez: erguidos, sanos, activos. Y lo atribuye a una dieta equilibrada, vegetal y fermentada.
Como asesor internacional y ponente en congresos, su compromiso va más allá del restaurante. En proyectos como Virens (Barcelona), Paella Power o Verdelivery, ha llevado la alta cocina vegetal a otros formatos, siempre con el mismo objetivo: transformar la manera en que comemos.
Consciente de su visibilidad como chef, Rodrigo utiliza su plataforma para lanzar un mensaje claro: cocinar con vegetales es una forma poderosa de cuidar el planeta y cuidarnos a nosotros mismos. No desde la imposición ni desde la moda, sino desde el conocimiento, la sensibilidad y la coherencia.
En su restaurante, en sus libros o frente a una cámara, Rodrigo transmite un mensaje simple pero poderoso: cocinar verduras puede ser un acto creativo, sabroso y sostenible. Y cuando eso sucede, comer se convierte en un acto de conexión con la tierra y con uno mismo.
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